Vi er inne i den tida på året som evner å få fram både det som er bra og det som er litt mindre bra i oss. Materialisme og stress har gode vilkår, men det har også gleden, gavmildheten, forventningen og kosen. Det er lite som slår å sitte inne foran peisen med en god bok når værgudene har lest rett på kalenderen og snøfillene daler ned i et stille landskap.
Etter hvert begynner lukta av nellikspiker, kanel og anis å bre seg i husene. Alle importerte krydder. Hvorfor har det blitt sånn at vi er avhengige av så mange utenlandske planter for å sette smak og aroma til maten? Er det sånn at vi ikke har krydder i vår natur som kan måle seg i smaksopplevelse?
Dette er et spørsmål som er relevant for et populært tema i lokalmatsektoren: nemlig smaken av de ulike regionene i Norge. Et spørsmål det internasjonale begrepet ”terroir” også beskjeftiger seg med. Hvordan påvirker jordsmonn og andre spesifikke vekstforhold smaken av en råvare eller produkt? Det som vokser vilt rundt oss burde ha en helt naturlig plass i denne ideen om hva som er smaken av de ulike stedene i Norge for ville vekster, tang og tare og sopp representerer et helt unikt smaksunivers.
Vekstene har smaker som står godt på egne bein, men det kan være fint å ha noe å sammenligne dem med. Planten mjødurt, kalles Nordens vanilje og det med rette, den har klare smaksnyanser mot vanilje. Hjemmelaget vaniljesukker får man om man maler tørkede blomster sammen med sukker.
Nordens ananas er tunbalderbråen, en kjent gjest på mange gårdstun og åkrer. Tindved smaker av pasjonsfrukt og fra rogneskudd om våren kan man hente mandelsmak som kan smaksette for eksempel is. Vil man ha noe som både fryder øyet og gir smak av erter kan man pynte med noen blomster av gjerdevikke. Når det ikke er så mye sopp å finne i skogen enda kan en ung blomsterstand fra groblad gjøre nytten som steinsopp, det samme gjelder den lille blomsten øyentrøst som også har smaksnyanser mot sopp.
Det er en naturtype som har spesielt mange spennende smaker, nemlig strandenga. Som navnet tilsier er dette ei strand, men ikke av typen med sand og stein, men ei med gress og andre planter. Her møtes salt hav og jord og det gir utgangspunkt for veldig spennende smaksopplevelser. Her vokser Nordens koriander, fjæresauløken og planter som har smaksnyanser av østers, nemlig østersurt og strandstjerne. Går du litt lenger ut i tangbeltet kan du finne grisetangdokke, som vokser på grisetang og både lukter og smaker som trøffel! Tang og tare er for øvrig naturens egen smaksforsterker da det inneholder mye av umami, den femte smaken ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Et sunt, lokalt alternativ til Gastromat og Piffikrydder altså.
Helt uten nellikspiker, kardemomme og stjerneanis blir nok julen ikke, men litt mer hjemlige krydder kan også få være med å krydre høytiden. Det er også videreføring av gamle tradisjoner. Før i tida når det skulle brygges øl ble det brukt ryllik, pors, or, einer, bukkeblad, burot og perikum for å gi ølet smak, holdbarhet og farge. Ryllik, burot og pors ble brukt som krydder i pølsa og surkålen ble krydret med vilt sanket karve og berberis.
Artikkelen har tidligere stått på trykk i Bondevennen: Fagblad for landbruket